Tìm hiểu về loại nấm được dùng để sản xuất rượu trắng

Có nhiều loại nấm được dùng để sản xuất rượu trắng, mỗi loại có tác dụng khác nhau. Tuy nhiên, các loại nấm men này có điểm chung là đều giúp rượu lên men nhanh và hương vị rượu thơm ngon hơn. Những loại nấm này là gì? Cùng tìm hiểu chi tiết các loại nấm men trong bài viết dưới đây nhé! 

Tại sao cần sử dụng nấm để sản xuất rượu trắng?

Các loại nấm được dùng để sản xuất rượu trắng được sử dụng trong quá trình lên men rượu. Lên men là quá trình các vi sinh vật chuyển hóa đường trong thực phẩm (trường hợp làm rượu là các loại trái cây và bột ngũ cốc) thành sản phẩm có tính axit.

Rượu trắng được ủ trong các chum, vại trong thời gian dài

Quá trình lên men rượu được gọi là lên men ethanol hay lên men yếm khí, giúp chuyển hóa, phân hủy đường thành các loại ethanol. Để lên men thành công, không thể thiếu sự góp mặt của các loại nấm được dùng để sản xuất rượu trắng, trong đó chứa các enzyme khác nhau.

Việc lên men rượu có tác dụng tạo độ cồn trong rượu. Nếu không trải qua quá trình lên men, nước trái cây hay ngũ cốc không thể trở thành thức uống có cồn được nhiều người yêu thích. Các loại nấm này thường sẽ tạo độ cồn cho rượu từ 16% – 18%.

Tuy nhiên, việc lên men rượu không hề đơn giản. Tùy vào hương vị mong muốn, các chỉ số như đồ đường, độ pH, độ khoáng của chất cần lên men mà lựa chọn loại nấm men khác nhau. Mỗi loại nấm men lại tạo ra hương vị rượu đặc trưng riêng biệt.

Một số loại nấm nào được dùng để sản xuất rượu trắng

Thực tế, có 6 loại nấm được dùng để sản xuất rượu trắng phổ biến nhất gồm Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces uvarum, Saccharomyces oviformis, Hanseniaspora apiculate, Saccharomyces chevalieri và Saccharomyces vini. Có thể thấy loại nấm men được sử dụng nhiều nhất đều thuộc chủng Saccharomyces.

Saccharomyces vini 

Saccharomyces vini là loại nấm được dùng để sản xuất rượu trắng phổ biến nhất. Saccharomyces vini  là những tế bào hình oval, sinh trưởng bằng hình thức nảy chồi. Loại nấm men này có khả năng sinh ra invertase ngoại bào để chuyển hóa sucrose thành fructose và glucose.

Hình ảnh trên kính hiển vi của nấm men Saccharomyces vini

Nấm men Saccharomyces vini chịu được độ cồn lên tới 18% – 19%. Đặc biệt, Saccharomyces vini lắng kết rất nhanh sau khi lên men. Nhờ đó, những loại rượu được lên men nhờ nấm Saccharomyces vini có hương vị đặc trưng độc đáo.

Saccharomyces cerevisiae

Nấm men Saccharomyces cerevisiae hay nám men S.cerevisiae var ellipsoideus  loại nấm được sử dụng để sản xuất rượu trắng có hình elip. Saccharomyces cerevisiae có khả năng chịu cồn, lên men và tạo cồn cao hơn so với nhiều loại nấm men khác. Loại nấm này là một trong những loại nấm men được sử dụng để lên men trái cây nhiều nhất, chiếm tới 80% công đoạn lên men nước hoa quả.

Hình ảnh nấm Saccharomyces cerevisiae trên kính hiển vi

Saccharomyces uvarum

Saccharomyces uvarum là loại nấm được dùng để sản xuất rượu trắng được làm từ nho. Loại nấm men này có hình dạng tương tự các loại nấm men khác. Nó có khả năng lên men tốt trong trong điều kiện nồng độ cồn 12% – 13% trong dung dịch nước nho.

Saccharomyces oviformis

Saccharomyces oviformis có hình dạng tương tự như Saccharomyces Vini, sinh sản và phát triển tốt trong môi trường có nồng độ cồn cao. Do vậy, ngay cả trong quá trình lên men rượu, nấm Saccharomyces oviformis vẫn tiếp tục sinh sản và tăng trưởng nhanh về số lượng tế bào. Nấm Saccharomyces oviformis không được sử dụng để lên men glucozơ.

Nấm men Saccharomyces oviformis soi qua kính hiển vi

Điểm đặc biệt của Saccharomyces oviformis là nó có khả năng lên men kiệt đường, đạt tới nồng độ cồn 18%. Hương vị rượu trắng được lên men bởi nấm men Saccharomyces oviformis khá tốt, cay nhẹ và không bị chát. Thực tế, ngoài lên men rượu, Saccharomyces oviformis còn được sử dụng để sản xuất các sản phẩm cần lên men kiệt đường khác.

Saccharomyces chevalieri

Nấm men Saccharomyces chevalieri cũng được sử dụng nhiều trong sản xuất rượu trắng. Loại nấm men này được tách từ nước nho lên men tự nhiên hoặc rượu vang non được gây men từ nước dừa hay nước cọ. Loại nấm này có khả năng tạo độ cồn cao lên tới 16%. Saccharomyces chevalieri thường bị nhầm lẫn với nấm men Saccharomyces cerevisiae.

Hình ảnh phóng đại nấm men Saccharomyces cerevisiae

Hanseniaspora apiculate – Kloeckera apiculata

Nấm men Hanseniaspora apiculate – Kloeckera apiculata cũng là 2 loại nấm được dùng để sản xuất rượu trắng. Tuy nhiên, người ta thường không quá mặn mà khi sử dụng chúng trong sản xuất rượu vang. Nếu có sử dụng, Hanseniaspora apiculate – Kloeckera apiculata thường chỉ tham gia vào giai đoạn đầu mà thôi.

Nguyên nhân là vì khi sử dụng Hanseniaspora apiculate – Kloeckera apiculata lên men rượu sẽ tạo các axit bay hơi và xuất hiện các este khiến rượu có mùi khác lạ. Mặt khác, sử dụng Hanseniaspora apiculate – Kloeckera apiculata không khéo sẽ kìm hãm khả năng lên men của các loại nấm men chính.

Qua bài viết này, bạn đã biết được 6 loại nấm được dùng để sản xuất rượu trắng phổ biến nhất. Mỗi loại có khả năng riêng, mang đến hương vị khác nhau cho loại rượu mà chúng lên men. Nếu muốn biết thêm về sản xuất rượu trắng, bạn hãy tiếp tục theo dõi website này nhé!