Nguyên liệu làm rượu vang: Bí quyết tạo nên hương vị thượng hạng

Những nguyên liệu làm rượu vang cơ bản bao gồm: giống nho, men rượu, nước, thùng ủ gỗ sồi và một số phụ gia hợp chuẩn. Mỗi thành phần đóng một vai trò riêng trong việc tạo nên hương vị, màu sắc và đẳng cấp cho rượu vang. 

Để hiểu rõ điều gì làm nên một chai rượu vang chất lượng cao, hãy cùng Rượu Vang Cao Minh khám phá từng nguyên liệu làm rượu vang cụ thể và lý do tại sao chúng lại quan trọng đến vậy.

Giống nho làm rượu vang

Nho không chỉ đơn thuần là nguyên liệu làm rượu vang chính, mà còn là yếu tố cốt lõi quyết định hương vị, màu sắc, cấu trúc và tiềm năng lão hóa của rượu. Chỉ những giống nho chuyên biệt, được trồng trong điều kiện thổ nhưỡng và khí hậu lý tưởng, mới có thể tạo nên một chai rượu vang thực sự đẳng cấp.

Một số giống nho nổi bật trong nguyên liệu làm rượu vang đỏ như: 

• Cabernet Sauvignon với hương quả lý chín, vị tannin mạnh mẽ và khả năng ủ lâu dài. 
• Merlot lại mang phong cách mềm mại, dễ uống, với hương vị mận chín và dâu tây chín mọng. 
• Pinot Noir mang lại sự thanh thoát, hương anh đào và độ acid cân bằng.

Đối với vang trắng, Chardonnay thể hiện sự linh hoạt tuyệt vời. Nó có thể tạo ra những chai vang tươi mát, chua thanh, hoặc những phiên bản ngậy béo, phức tạp nếu được ủ trong gỗ sồi.

Ngoài ra, chất lượng nho không chỉ phụ thuộc vào giống mà còn bị ảnh hưởng lớn bởi niên vụ (vintage), điều kiện khí hậu từng năm, phương pháp canh tác hữu cơ hay truyền thống, và đặc biệt là phương pháp thu hoạch. Những nhà sản xuất uy tín thường chọn thu hoạch nho thủ công để đảm bảo từng trái được lựa chọn kỹ lưỡng, tránh dập nát và giữ được độ tươi nguyên vẹn.

Nho là nguyên liệu chính trong sản xuất rượu vang

>> Đọc thêm: Các giống nho làm rượu vang phổ biến

Men rượu 

Sau khi nho được ép lấy nước, bước tiếp theo trong quy trình sản xuất là quá trình lên men, trong đó đường trong nho được chuyển hóa thành cồn và CO₂. Nguyên liệu chính làm rượu vang ở đây là men rượu.

Trong sản xuất rượu vang, có hai loại men chính được sử dụng: men tự nhiên và men nhân tạo. Men tự nhiên là loại nấm men tồn tại sẵn trên vỏ nho hoặc trong môi trường xung quanh. Những loại nấm men này sẽ tạo ra rượu vang chất lượng cao, hương vị độc đáo, đặc trưng. Tuy nhiên, việc sử dụng men tự nhiên đòi hỏi kinh nghiệm, vì quá trình lên men khó kiểm soát và yêu cầu kỹ thuật cao.

Ngược lại, men nhân tạo là chủng men được chọn lọc kỹ càng để kiểm soát chính xác quá trình lên men về tốc độ, nhiệt độ và hương vị. Men nhân tạo giúp đảm bảo tính ổn định và nhất quán giữa các mẻ rượu, thường được áp dụng trong sản xuất quy mô lớn hoặc khi nhà sản xuất muốn giữ phong cách cụ thể cho sản phẩm.

Không chỉ ảnh hưởng đến việc chuyển hóa đường thành cồn, men rượu còn đóng vai trò định hình độ khô – ngọt, lượng cồn và các tầng hương vị của rượu vang. Lựa chọn loại men phù hợp là bước đi ảnh hưởng trực tiếp đến phong cách và chất lượng của chai vang thành phẩm.

Lên men là bước tạo ra hương vị độc đáo của rượu vang

Nước 

Nước chiếm đến 80 – 85% trong cấu trúc của rượu vang. Dù không nổi bật như nho hay men rượu, nhưng nước lại ảnh hưởng lớn đến cảm nhận tổng thể khi thưởng thức, từ độ mượt mà, độ đậm cho đến hậu vị.

Nước được sử dụng không chỉ là nguyên liệu làm rượu vang trực tiếp mà còn phục vụ quá trình làm sạch thiết bị, làm mát, và trong một số trường hợp cần thiết có thể dùng để điều chỉnh nồng độ. Vì vậy, nguồn nước sử dụng trong nhà máy rượu vang bắt buộc phải đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm và không mang mùi lạ.

Việc đảm bảo nước sạch, không lẫn tạp chất hay kim loại nặng giúp giữ trọn vẹn hương vị tự nhiên của rượu, đồng thời ngăn ngừa các phản ứng hóa học không mong muốn trong suốt quá trình bảo quản.

Nước ảnh hưởng lớn đến cảm nhận tổng thể khi thưởng thức

Những loại gỗ ủ tạo chiều sâu cho rượu vang

Một chai rượu vang được đánh giá là cao cấp không thể thiếu bước ủ trong thùng gỗ sồi. Rượu vang trong thùng gỗ chậm rãi phát triển độ mượt mà, độ phức tạp và chiều sâu hương vị. Có hai loại thùng gỗ sồi đặc trưng nhất là: gỗ sồi Pháp và gỗ sồi Mỹ.

Thùng gỗ sồi Pháp nổi tiếng với khả năng truyền tải hương vani, bơ, bánh mì nướng và tannin mềm mại. Đây là lựa chọn lý tưởng cho những dòng rượu cần sự tinh tế, hài hòa. Trong khi đó, gỗ sồi Mỹ có cấu trúc thớ gỗ lớn hơn, tạo ra hương caramel, dừa và gia vị nồng ấm, phù hợp với rượu vang đậm đà, mạnh mẽ.

Bên cạnh loại gỗ, yếu tố thời gian ủ cũng ảnh hưởng trực tiếp đến mùi vị của rượu. Thời gian ủ dài hơn giúp rượu phát triển tầng tầng lớp lớp hương vị và tăng khả năng lão hóa.

Một chai rượu vang được đánh giá là cao cấp không thể thiếu bước ủ trong thùng gỗ sồi

>> Đọc thêm: Tìm hiểu những tác dụng hữu ích của thùng gỗ sồi rượu vang

Các loại phụ gia hợp chuẩn trong sản xuất rượu vang

Trong sản xuất rượu vang hiện đại, việc sử dụng nguyên liệu làm rượu vang là một số phụ gia hợp lệ. Điều này cần thiết để đảm bảo rượu không bị oxy hóa, nhiễm khuẩn hay hỏng trong quá trình lưu trữ.

Phổ biến nhất là SO₂ (sulphur dioxide) – chất chống oxy hóa và kháng khuẩn cực kỳ hiệu quả. Sulfit giúp bảo vệ rượu khỏi hiện tượng hóa nâu, mất đi hương vị, hay phát triển những loại vi sinh vật không mong muốn.

Ngoài ra, một số phụ gia khác có thể được bổ sung để tăng chất lượng rượu vang như: 

• Vi khuẩn axit lactic được sử dụng trong quá trình lên men malolactic. Quá trình này giúp làm mềm độ chua gắt tự nhiên và tạo vị êm dịu, giống như vị của sữa chua. 
• Isinglass là chất làm trong từ cá, thường dùng cho vang trắng để loại bỏ cặn và làm rượu trong suốt hơn. Tuy nhiên, vì có nguồn gốc động vật nên loại rượu sử dụng isinglass không phù hợp với người ăn chay.
• Tannin bổ sung giúp tăng cấu trúc và độ bền cho rượu vang, đặc biệt với vang trắng vốn ít tannin hơn do không lên men cùng vỏ nho. Chất này giúp rượu có vị chát nhẹ, khô miệng và dễ bảo quản lâu dài.
• Đường được thêm vào khi nho chưa đủ độ ngọt để lên men, thường gặp ở các vùng khí hậu mát như Pháp hoặc Đức. Việc này giúp tăng độ cồn mà không làm mất vị đặc trưng của rượu.
• Axit tartaric được sử dụng ở vùng khí hậu nóng, nơi nho dễ bị chín quá và mất đi độ chua tự nhiên. Bổ sung axit giúp cân bằng hương vị và giữ được độ tươi mới cho rượu.

Sử dụng một số phụ gia hợp lệ là điều cần thiết để đảm bảo rượu không bị oxy hóa, nhiễm khuẩn

Tất cả các loại phụ gia khi thêm vào quá trình sản xuất đều phải tuân thủ quy định quốc tế của OIV (Tổ chức Rượu vang Quốc tế) và được kiểm soát kỹ càng để đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng.

Quy trình các bước sản xuất rượu vang

Quy trình làm rượu vang gồm 5 bước:

1 – Chọn lựa nguyên liệu làm rượu vang. Nho được thu hoạch vào thời điểm chín lý tưởng, sau đó phân loại kỹ càng. Với vang đỏ, nho được giữ lại cả vỏ để lên men, còn vang trắng thường được tách vỏ trước khi ép để tạo hương vị nhẹ nhàng hơn.

2 – Ep nho và lên men. Nho được ép nhẹ nhàng để lấy nước cốt. Nước nho này sau đó được đưa vào thùng lên men, nơi men rượu sẽ chuyển hóa đường thành cồn. Quá trình này kéo dài từ vài ngày đến vài tuần, phụ thuộc vào loại nho và phong cách rượu.

3 – Ủ rượu vang. Nhà sản xuất có thể lựa chọn ủ rượu trong thùng gỗ sồi để tăng thêm hương vị và độ phức tạp, hoặc dùng bồn thép không gỉ nếu muốn giữ sự tươi mới. Thời gian ủ có thể kéo dài từ vài tháng đến vài năm tùy theo dòng rượu.

4- Lọc cặn. Bước này giúp loại bỏ cặn, vi khuẩn dư thừa và các chất không mong muốn. Một số chất hỗ trợ bổ sung như isinglass có thể được dùng để tăng độ trong suốt và ổn định màu sắc cho rượu.

5 – Đóng chai và bảo quản. Rượu được chiết vào chai thủy tinh, dán nhãn và bảo quản trong điều kiện thích hợp. Với các dòng cao cấp, rượu còn tiếp tục được ủ thêm trong chai trước khi ra thị trường để đạt được độ chín hoàn hảo.

Quy trình sản xuất rượu vang gồm 5 bước chính

Các câu hỏi thường gặp

• Có thể làm rượu vang từ nho ăn thông thường không?: Có, nhưng không đảm bảo được chất lượng của rượu vang. Nho ăn thông thường chứa lượng đường và acid không cân đối, vỏ mỏng, ít tannin – không phù hợp để tạo ra hương vị đặc trưng của rượu vang.
• Men rượu có ảnh hưởng lớn đến hương vị không?: Rất lớn. Men quyết định không chỉ đến cồn mà còn ảnh hưởng đến phong cách, độ khô, độ ngọt và cả tầng hương vị của rượu. Một giống nho nhưng dùng hai loại men khác nhau có thể cho ra hai chai rượu hoàn toàn khác biệt.
• Sử dụng thùng gỗ sồi có bắt buộc không?: Không bắt buộc. Tuy nhiên, nếu muốn phát triển rượu theo hướng cao cấp, có chiều sâu và khả năng lưu trữ tốt thì gỗ sồi gần như không thể thay thế.

Kết luận

Nguyên liệu làm rượu vang chính là yếu tố nền tảng quyết định chất lượng của sản phẩm cuối cùng. Từ giống nho chuyên biệt, men rượu, nước tinh khiết, đến những thùng gỗ sồi được chọn lọc kỹ lưỡng và chất phụ gia hợp chuẩn, tất cả đều đòi hỏi sự tỉ mỉ và kinh nghiệm sâu rộng từ nhà sản xuất để tạo ra chai rượu vang hoàn hảo nhất.