Madame Clicquot: Người phụ nữ và chiếc bàn làm thay đổi Champagne

Ngày nay, khi rót Champagne ra ly, chúng ta thường thấy lớp rượu trong trẻo với những chuỗi bọt khí nhỏ liên tục nổi lên. Hình ảnh ấy quen thuộc đến mức ít ai nghĩ rằng, để tạo nên nó, những người làm vang từng phải giải quyết không ít khó khăn.

Một trong số đó là những cặn men còn lại trong chai sau quá trình lên men.

Vào đầu thế kỷ XIX, việc loại bỏ cặn để có được Champagne trong và đẹp mắt vẫn là một công đoạn đòi hỏi nhiều công sức. Các nhà làm vang đã có những cách xử lý khác nhau nhưng vẫn cần một phương pháp thuận tiện và hiệu quả hơn.

Trong câu chuyện về sự thay đổi ấy, có một vật dụng nghe rất đỗi bình thường: một chiếc bàn gỗ được khoan những lỗ nghiêng để đặt chai rượu.

Chiếc bàn trở thành một phần quan trọng trong lịch sử phát triển kỹ thuật làm Champagne. Và người phụ nữ gắn liền với câu chuyện đó là Barbe-Nicole Ponsardin, thường được biết đến với tên gọi Madame Clicquot.

Nhưng đóng góp của bà không chỉ nằm ở chiếc bàn. Đằng sau nó là câu chuyện về một người phụ nữ tiếp quản công việc kinh doanh khi mới 27 tuổi, những thử nghiệm trong hầm rượu và sự hợp tác đã giúp một ý tưởng trở thành phương pháp được sử dụng rộng rãi.

Madame Clicquot là ai?

Barbe-Nicole Ponsardin sinh năm 1777 tại thành phố Reims, thuộc vùng Champagne của Pháp.

Bà kết hôn với François Clicquot, con trai của Philippe Clicquot, người đã thành lập doanh nghiệp kinh doanh rượu vang của gia đình vào năm 1772.

Năm 1805, François qua đời, để lại người vợ trẻ mới 27 tuổi.

Trong tiếng Pháp, veuve có nghĩa là “góa phụ”. Bởi vậy, cái tên Veuve Clicquot gắn với nhà Champagne nổi tiếng ngày nay cũng bắt nguồn từ một biến cố trong cuộc đời bà.

Nhưng Barbe-Nicole đã không lựa chọn rời xa công việc kinh doanh của gia đình chồng.

Bà quyết định tiếp tục phát triển hoạt động sản xuất và thương mại rượu vang vào một thời kỳ mà việc phụ nữ đứng đầu một doanh nghiệp lớn chưa phải điều phổ biến.

Tiếp quản doanh nghiệp giữa một giai đoạn đầy biến động

Quyết định của Madame Clicquot không diễn ra trong điều kiện thuận lợi.

Đầu thế kỷ XIX, châu Âu trải qua những cuộc chiến tranh thời Napoleon. Việc giao thương gặp trở ngại, các tuyến vận chuyển bị gián đoạn và nhiều thị trường xuất khẩu chịu ảnh hưởng từ những lệnh phong tỏa.

Đối với một doanh nghiệp Champagne có tham vọng bán rượu ra nước ngoài, đây là những thách thức rất thực tế.

Theo tư liệu của Hiệp hội các nhà Champagne Pháp, Madame Clicquot đã thuyết phục gia đình chồng không bán các vườn nho và tiếp tục duy trì hoạt động kinh doanh.

Bà làm việc cùng những cộng sự phụ trách sản xuất, thương mại và mở rộng thị trường.

Điều này có ý nghĩa quan trọng khi nhìn lại câu chuyện của bà: Madame Clicquot không xây dựng doanh nghiệp chỉ bằng những ý tưởng cá nhân. Bà phải đưa ra quyết định, tổ chức công việc và dựa vào năng lực của những người cùng làm việc.

Trong số những vấn đề mà nhà Champagne của bà tìm cách cải thiện, có một công đoạn tưởng nhỏ nhưng ảnh hưởng trực tiếp đến hình thức của rượu trong chai.

Đó là việc xử lý cặn men.

Vì sao Champagne từng gặp khó khăn trong việc loại bỏ cặn?

Để có những bọt khí đặc trưng, Champagne trải qua quá trình lên men lần hai trong chai.

Trong công đoạn này, nấm men sử dụng đường và tạo ra cồn cùng khí carbon dioxide. Khí được giữ lại trong chai, góp phần hình thành những bọt khí mà chúng ta thấy khi rót rượu.

Sau quá trình lên men và thời gian ủ, trong chai còn lại những cặn men, thường được gọi là lees.

Cặn men không hoàn toàn là thành phần vô ích. Quá trình rượu tiếp xúc với men trong thời gian ủ còn góp phần tạo nên những đặc điểm hương vị của Champagne.

Nhưng khi rượu đã đủ thời gian phát triển và chuẩn bị được đưa ra thị trường, phần cặn này cần được loại bỏ để thành phẩm có độ trong mong muốn.

Ngày nay, công đoạn xử lý cặn diễn ra theo quy trình đã được chuẩn hóa. Nhưng ở thời Madame Clicquot, việc thu gom cặn và lấy chúng ra khỏi chai vẫn là một bài toán kỹ thuật.

Trước chiếc bàn xoay chai, người ta làm gì?

Trước khi các giá gỗ xoay chai trở nên phổ biến, người làm Champagne đã thử nhiều cách để khiến cặn lắng về gần cổ chai.

Một số phương pháp sử dụng hộp cát để giữ chai ở những góc nghiêng khác nhau. Có cách đặt chai chúi cổ xuống, chờ trọng lực giúp cặn dịch chuyển dần.

Những phương pháp này cho thấy người làm vang đã hiểu nguyên lý cơ bản: muốn loại bỏ cặn thuận tiện, trước tiên phải tập trung chúng về một vị trí.

Khó khăn nằm ở việc làm sao thực hiện điều đó chính xác, ít tốn công và có thể áp dụng cho nhiều chai.

Chính từ nhu cầu ấy, một cải tiến giản dị đã trở thành bước tiến đáng nhớ.

Chiếc bàn gỗ và câu chuyện ra đời của kỹ thuật xoay chai Champagne

Theo câu chuyện được lưu truyền trong lịch sử Champagne, Madame Clicquot đã cho sử dụng một chiếc bàn gỗ với những lỗ được khoan nghiêng.

Các lỗ này cho phép đặt chai ở những góc phù hợp và xoay chúng mà không phải liên tục lấy chai ra khỏi vị trí.

Nghe qua, đây dường như chỉ là một thay đổi nhỏ trong cách sắp xếp chai rượu.

Nhưng đối với công việc xử lý cặn, nó mang lại một lợi ích rất rõ ràng.

Vì sao phải đặt chai nghiêng và xoay từng chút một?

Kỹ thuật này được gọi là remuage, thường được hiểu là xoay chai để dồn cặn.

Sau thời gian ủ trên men, chai Champagne được đặt ở tư thế nghiêng, với cổ chai dần hướng xuống dưới.

Người làm vang xoay chai từng góc nhỏ theo một quy trình nhất định, đồng thời điều chỉnh độ nghiêng.

Nhờ sự kết hợp giữa chuyển động nhẹ và trọng lực, các hạt cặn còn bám hoặc lơ lửng trong rượu được đưa dần về phía cổ chai.

Khi cặn đã tập trung tại đây, người làm vang có thể thực hiện công đoạn dégorgement, tức loại bỏ phần cặn khỏi chai.

Kết quả là Champagne giữ được đặc tính sủi bọt mà vẫn có độ trong mong muốn.

Điều chiếc bàn gỗ góp phần cải thiện không phải bản chất của quá trình lên men mà là cách người ta xử lý chai sau khi rượu đã trải qua quá trình lên men và ủ.

Và đôi khi, một cải tiến trong sản xuất có thể quan trọng chính vì nó giải quyết được công việc phải lặp lại rất nhiều lần.

Có phải Madame Clicquot một mình phát minh ra chiếc bàn ấy?

Đây là chi tiết cần kể cẩn thận.

Theo lịch sử chính thức của nhà Veuve Clicquot, chiếc bàn xoay chai ra đời năm 1816 và được xem là một trong những đổi mới quan trọng gắn với Madame Clicquot.

Tuy nhiên, các tư liệu lịch sử của Hiệp hội các nhà Champagne Pháp lại ghi nhận câu chuyện cải tiến chiếc bàn vào khoảng 1818.

Những tư liệu này còn nhắc đến Antoine de Müller, một người làm việc cho Madame Clicquot, với ý tưởng giữ chai trong giá khi xoay và thiết kế các lỗ nghiêng. Một người thợ tên Thomassin cũng được nhắc đến trong việc hiện thực hóa chiếc bàn.

Chi tiết chiếc bàn ăn được mang ra khoan lỗ là một câu chuyện được lưu truyền nhưng không nên xem mọi tình tiết của nó đều đã được chứng minh chắc chắn bằng tư liệu đương thời.

Vì vậy, sẽ chính xác hơn khi nhìn nhận đây là một bước tiến kỹ thuật gắn với Madame Clicquot và những người cộng tác với bà, thay vì khẳng định bà tự mình nghĩ ra và chế tạo toàn bộ thiết bị.

Điều đó không làm giảm giá trị đóng góp của Madame Clicquot.

Ngược lại, nó cho thấy một khía cạnh đáng chú ý của sự đổi mới: có người nhận ra vấn đề, người đề xuất giải pháp, người biến ý tưởng thành dụng cụ có thể sử dụng và người đưa phương pháp ấy vào hoạt động sản xuất.

Từ chiếc bàn đến những giá xoay chai trong hầm Champagne

Theo thời gian, thiết kế ban đầu tiếp tục được cải tiến.

Những giá gỗ chuyên dụng có nhiều lỗ nghiêng, được gọi là pupitre, dần trở thành hình ảnh quen thuộc trong các hầm Champagne.

Người thợ xoay chai, hay remueur, cần sự chính xác và kinh nghiệm để điều chỉnh từng chai đúng cách.

Ngày nay, nhiều nhà sản xuất sử dụng thiết bị tự động để thực hiện công đoạn này. Tuy nhiên, nguyên lý cơ bản vẫn tương tự: đưa cặn men tập trung về cổ chai để thuận tiện loại bỏ.

Ở một số nhà Champagne, công việc xoay chai thủ công vẫn được duy trì.

Từ những thử nghiệm với giá gỗ đến các thiết bị hiện đại, mục tiêu kỹ thuật ấy đã được tiếp nối và hoàn thiện qua nhiều thế hệ.

Madame Clicquot còn góp phần thay đổi Champagne như thế nào?

Nếu chỉ gắn tên Madame Clicquot với chiếc bàn xoay chai, chúng ta vẫn chưa nhìn hết những đóng góp của bà.

Trong thời gian điều hành doanh nghiệp, bà còn gắn với những bước phát triển quan trọng về sản phẩm và thị trường.

Champagne niên vụ và cách ghi dấu một năm thu hoạch

Năm 1810, nhà Veuve Clicquot ghi nhận việc sản xuất một dòng Champagne niên vụ, được hãng giới thiệu là trường hợp Champagne niên vụ đầu tiên có tư liệu ghi nhận.

Champagne niên vụ, hay vintage Champagne, được làm từ nho thu hoạch trong một năm cụ thể, thay vì phối trộn rượu từ nhiều niên vụ khác nhau như cách thường gặp ở Champagne không niên vụ.

Việc thể hiện năm thu hoạch giúp nhà sản xuất làm nổi bật đặc điểm của một mùa nho.

Trong bối cảnh đầu thế kỷ XIX, đây là một dấu mốc đáng chú ý trong cách sản xuất và giới thiệu Champagne.

Khi Champagne tìm đường đến nước Nga

Madame Clicquot cũng có tham vọng mở rộng thị trường ngoài nước Pháp.

Một dấu mốc nổi bật diễn ra năm 1814, khi nhà Veuve Clicquot đưa một lô Champagne niên vụ 1811 tới Saint Petersburg, trong bối cảnh những hạn chế thương mại với Nga bắt đầu được dỡ bỏ.

Theo lịch sử của nhà sản xuất, lô hàng gồm 10.550 chai.

Đây không chỉ là câu chuyện đưa rượu vang đi xa. Trong bối cảnh chiến tranh vừa làm gián đoạn các tuyến thương mại, việc tiếp cận thị trường sớm đòi hỏi quyết định kinh doanh và sự phối hợp của nhiều cộng sự.

Những thành công tại Nga sau đó góp phần mở rộng danh tiếng của Veuve Clicquot.

Nếu chiếc bàn xoay chai thể hiện sự quan tâm đến kỹ thuật sản xuất, thì việc phát triển thị trường cho thấy một khía cạnh khác trong công việc của Madame Clicquot: khả năng nhìn thấy cơ hội và tổ chức để nắm bắt nó.

Một dấu mốc của Champagne rosé pha trộn

Năm 1818, Veuve Clicquot ghi nhận thêm một cải tiến đáng chú ý: tạo Champagne rosé bằng cách phối trộn một lượng vang đỏ từ vùng Bouzy với rượu nền làm Champagne.

Phương pháp này được gọi là rosé d’assemblage, tức Champagne rosé được tạo màu thông qua phối trộn.

Điều cần phân biệt là Madame Clicquot không phải người đầu tiên tạo ra bất kỳ loại vang màu hồng nào.

Đóng góp được nhà sản xuất ghi nhận nằm ở phương pháp làm Champagne rosé bằng cách phối trộn vang đỏ với rượu nền, khác với những cách tạo màu đã tồn tại trước đó.

Đây cũng là một trong những phương pháp vẫn được sử dụng để sản xuất Champagne rosé ngày nay.

Từ kỹ thuật xử lý cặn đến cách tạo ra những phong cách Champagne khác nhau, những dấu mốc này cho thấy Madame Clicquot không chỉ quan tâm đến việc duy trì công việc kinh doanh đã có.

Bà còn gắn với một giai đoạn nhiều cải tiến trong nghề làm Champagne.

Điều gì khiến câu chuyện Madame Clicquot vẫn đáng nhớ?

Ngày nay, Veuve Clicquot là một trong những nhà Champagne được biết đến rộng rãi trên thế giới.

Nhưng nếu bỏ qua tên thương hiệu và nhìn lại lịch sử, điều đáng nhớ trong câu chuyện của Madame Clicquot không nằm ở sự nổi tiếng về sau.

Năm 1805, bà tiếp quản một hoạt động kinh doanh trong hoàn cảnh nhiều bất ổn.

Những năm tiếp theo, bà làm việc với các cộng sự để phát triển sản phẩm, cải tiến quy trình và tìm kiếm thị trường mới.

Trong số các đóng góp ấy, chiếc bàn gỗ với những lỗ khoan nghiêng là một chi tiết đặc biệt dễ hình dung.

Nó không phải một cỗ máy phức tạp. Cũng không phải giải pháp làm thay đổi toàn bộ Champagne chỉ sau một đêm.

Nhưng nó gắn với một bước tiến quan trọng trong việc xử lý cặn, giúp công đoạn làm trong Champagne trở nên thuận tiện và có hệ thống hơn.

Và khi nhìn kỹ hơn, chúng ta nhận ra câu chuyện ấy không chỉ thuộc về một người phụ nữ.

Nó còn có những người thợ hầm rượu, người đề xuất cải tiến, người chế tạo dụng cụ và những thế hệ tiếp tục hoàn thiện phương pháp sau này.

Đóng góp của Madame Clicquot vì thế không cần được kể như một câu chuyện về người phụ nữ đơn độc làm nên mọi điều.

Giá trị của bà còn nằm ở việc dẫn dắt một doanh nghiệp, nhận ra những vấn đề cần giải quyết và tạo điều kiện để các cải tiến trở thành một phần của nghề làm vang.

Có lẽ đó mới là điều khiến chiếc bàn xoay chai trở nên đáng nhớ.

Một vật dụng giản dị, xuất phát từ nhu cầu thực tế trong hầm rượu, đã góp phần hình thành phương pháp mà những người làm Champagne vẫn sử dụng, dưới nhiều hình thức khác nhau, hơn hai thế kỷ sau.

Và phía sau những ly Champagne trong trẻo mà chúng ta thấy hôm nay còn có câu chuyện của một người phụ nữ, những cộng sự của bà và rất nhiều thế hệ làm nghề đã tiếp tục hoàn thiện từng công đoạn.