Rượu vang trắng được sản xuất như thế nào? Từ trái nho đến chai vang thành phẩm

Quy trình sản xuất rượu vang trắng chứa đựng những bí mật kỹ thuật cực kỳ thú vị, giúp các nhà làm rượu giữ trọn sắc rượu và hương vị trái cây tươi mát. Cùng theo chân chuyên gia giải mã chi tiết từng công đoạn biến chuyển kỳ diệu từ trái nho tươi thành từng giọt vang thượng hạng.

1. Rượu vang trắng được sản xuất từ nguyên liệu nào?

Nhiều người lầm tưởng rượu vang trắng bắt buộc phải làm từ giống nho vỏ xanh. Trên thực tế, nguyên liệu cấu thành dòng vang này rất phong phú và mang nhiều điểm kỹ thuật thú vị.

Các giống nho vỏ xanh, vàng hoặc hổ phách (Nho trắng): Đây là nhóm nguyên liệu phổ biến và quen thuộc nhất. Những giống nho trắng tạo nên thương hiệu vang nổi tiếng thế giới như Chardonnay, Sauvignon Blanc, Riesling, Pinot Grigio hay Moscato.

Rượu vang trắng được sản xuất từ nguyên liệu nào

Các giống nho vỏ đỏ hoặc vỏ sẫm (Nho đỏ): Nho đỏ hoàn toàn có thể dùng làm nguyên liệu sản xuất vang trắng. Phong cách độc đáo này trong ngành vang gọi là Blanc de Noirs (nghĩa là “vang trắng làm từ nho đỏ”).

Hầu hết phần thịt và nước của mọi quả nho (dù vỏ xanh hay vỏ đỏ) đều mang màu trắng trong hoặc vàng nhạt. Sắc tố màu đậm và chất chát )Tannin) gần như chỉ tập trung ở phần vỏ nho. Vì vậy, chỉ cần tách bỏ phần vỏ ngay khi ép, nhà làm rượu đã thu được nước ép nho trong để làm nên những chai vang trắng thơm ngon.

2. Quy trình sản xuất rượu vang trắng gồm những công đoạn nào?

Khác với quy trình làm vang đỏ cần ngâm vỏ để chiết xuất màu sắc và chất chát, sản xuất vang trắng là cuộc đua với thời gian và nhiệt độ để kiểm soát độ oxy hóa. Dưới đây là 7 công đoạn khép kín được kiểm soát nghiêm ngặt bởi chuyên gia làm rượu.

2.1. Bước 1 – Thu hoạch nho đúng thời điểm

Độ chua (axit) là linh hồn tạo nên độ tươi mát, giòn rụm cho vang trắng. Do đó, nho làm vang trắng luôn được thu hoạch sớm hơn nho đỏ từ 1-2 tuần để giữ hàm lượng axit tự nhiên ở mức cao, kiểm soát lượng đường không quá đậm.

Thu hoạch nho làm vang trắng

Các nhà làm rượu ưu tiên hái nho thủ công vào rạng sáng hoặc ban đêm. Khung nhiệt độ mát mẻ lúc này sẽ giúp quả nho duy trì trạng thái ngủ tĩnh, ngăn nguy cơ nước nho bị lên men tự phát ngoài kiểm soát trước khi cập xưởng.

2.2. Bước 2 – Phân loại và sơ chế nho

Sau khi cập xưởng, nho trải qua bàn phân loại (Sorting table) để sàng lọc kỹ lưỡng, loại bỏ hoàn toàn những quả dập nát, bị nấm mốc, lá cây hay cành khô.

Nho được đưa qua máy tách cuống (Destemmer) với tốc độ vừa phải. Yêu cầu kỹ thuật bước này là tuyệt đối không làm vỡ hạt nho vì chất đắng từ hạt làm hỏng cấu trúc của nước ép.

2.3. Bước 3 – Ép nho lấy nước

Ngay sau khi sơ chế, chùm nho được chuyển thẳng vào máy ép khí nén (pneumatic press). Máy áp dụng lực ép nhẹ nhàng để tách lấy phần nước ép nho tinh khiết (Must) và giữ lại toàn bộ phần vỏ, hạt.

Nước nho tươi vừa ép chứa nhiều vụn thịt quả nên còn đục. Chuyên gia sẽ làm lạnh nước nhỏ ở 5 – 10 độ C trong 12 – 24 giờ. Nhiệt độ thấp khiến các vi hạt đục tự động chìm xuống đáy bồn giúp bạn lấy lớp nước nho trong vắt nhất trước khi cho lên men.

Ép nho lấy nước

2.4. Bước 4 – Lên men nước nho

Đây là ranh giới chuyên môn giữ một chai vang bình dân và một chai vang cao cấp. Lên men mát diễn ra vô cùng chậm rãi, kéo dài 2 – 4 tuần, giúp giữ lại trọn vẹn các hợp chất este tạo hương hoa cỏ, táo xanh, bưởi – vốn rất biến chất nếu lên men ở nhiệt độ cao.

Nấm men (men tự nhiên hoặc men thuần chủng lựa chọn) tiêu thụ lượng đường có sẵn trong nước nho, chuyển hóa thành cồn C2H5OH và giải phóng khí CO2.

Lên men nước nho

2.5. Bước 5 – Ủ và phát triển hương vị

Tùy thuộc vào định hướng phong cách sản phẩm winemaker sẽ lựa chọn một trong 2 hướng:

Ủ trong thùng inox (Steel tanks): Dành cho phong cách tươi trẻ, sảng khoái (như Sauvignon Blanc, Riesling). Rượu được giữ lạnh trong thùng inox không gỉ từ 3 – 6 tháng rồi đóng chai ngay để giữ độ sắc nét tự nhiên.

Ủ trong thùng gỗ sồi và ủ cặn men (Sur lie): Dành cho phong cách đậm đà, béo ngậy như Chardonnay. Rượu được ủ trong thùng gỗ sồi kết hợp kỹ thuật khuấy cặn men (Bâtonnage) giúp giải phóng amino acid, tạo thành vang cấu trúc sánh mịn cùng nốt hương vani, bơ, bánh mì nướng phức hợp.

Ủ và phát triển hương vị

2.6. Bước 6 –  Làm trong và ổn định rượu

Để rượu đạt độ trong suốt lấp lánh mà không mất đi hương vị, nhà sản xuất bổ sung tác nhân làm trong như đất sét Bentonite hoặc lòng trắng trứng để thu gom các hạt đục lơ lửng xuống đáy bồn chứa.

Vang được hạ nhiệt độ xuống gần 0 độ C trong khoảng 3 – 5 ngày. Mục đích là ép các axit tartaric tự nhiên kết tinh thành dạng tinh thể (hay gọi là “kim cương rượu”) và loại bỏ chúng. Đảm bảo rượu không bị đóng cặn khi người dùng lưu trữ tại nhà.

2.7. Bước 7 – Lọc và đóng chai

Rượu trải qua màng lọc vi sinh để loại bỏ hoàn toàn các vi khuẩn và tế bào nấm men còn sót lại, đảm bảo rượu ổn định tuyệt đối trong chai. Quá trình chiết rót diễn ra trong môi trường bơm khí trơ (nito) để đẩy sạch không khí ra ngoài, tránh làm rượu bị oxy hóa sẫm màu.

Chai được niêm phong bằng nút bần hoặc nút vặn, dán nhãn và đưa vào hầm bảo quản trước khi phân phối ra thị trường.

3. Câu hỏi thường gặp về quy trình sản xuất rượu vang trắng

3.1. Rượu vang trắng có lên men không?

CÓ, lên men là công đoạn bắt buộc để biến nước ép nho thành rượu vang trắng. Trong quá trình này, nấm men tiêu thụ đường tự nhiên có trong nước nho để chuyển hóa thành cồn và khí CO2.

Điểm đặc biệt của vang trắng là nước nho được tách hoàn toàn khỏi vỏ và hạt trước khi lên men. Đồng thời quá trình lên men luôn được duy trì ở nhiệt độ mát 12 – 18 độ C để đảm bảo tối đa hương vị trái cây tươi mát.

3.2. Vì sao vang trắng thường có màu vàng nhạt?

Sắc độ từ vàng chanh, vàng rơm đến vàng hổ phách của vang trắng được quyết định qua:

Màu tự nhiên của vỏ nho: Dù được ép nhanh, một lượng rất nhỏ sắc tố từ vỏ nho xanh/vàng vẫn tiết ra nước ép.

Phương pháp ủ: Vang ủ trong thùng gỗ sồi sẽ tiếp xúc với lượng nhỏ oxy và chất tạo từ gỗ khiến màu rượu chuyển sang vàng đậm hoặc hổ phách. Trong khi đó, vang ủ bồn inox giữ được màu vàng nhạt ánh xanh tươi trẻ.

Tuổi đời của rượu: Theo thời gian bảo quản, vang trắng tiếp xúc chậm với oxy trong chai khiến sắc vàng đậm dần lên.

3.3. Mất bao lâu để sản xuất một chai rượu vang trắng?

Thời gian hoàn thiện một chai vang trắng dao động từ 3 tháng đến hơn 2 năm, tùy thuộc vào phong cách sản xuất của nhà làm rượu.

Dòng vang tươi trẻ (Ủ bồn inox): Mất khoảng 3 – 6 tháng từ lúc thu hoạch đến khi đóng chai lên kệ, ví dụ Sauvignon Blanc, Pinot Grigio.

Dòng vang cao cấp (Ủ trong thùng gỗ sồi): Cần từ 12 – 24 tháng để rượu có đủ thời gian phát triển cấu trúc béo ngậy và các tầng hương phức hợp trước khi xuất xưởng.

Nắm vững quy trình sản xuất vang trắng giúp bạn trân trọng hơn sự tỉ mỉ đằng sau từng giọt rượu thanh mát. Đừng quên ướp lạnh rượu ở nhiệt độ 8–12°C trước khi bật nút để trải nghiệm trọn vẹn dải hương vị.

Nếu bạn đang tìm kiếm những chai vang trắng nhập khẩu chính hãng thượng hạng, hãy liên hệ ngay với Rượu Vang Cao Minh để chọn cho mình sản phẩm ưng ý nhất!