Nấm Botrytis: Vì sao nho bị nấm làm nên vang Sauternes?

Cuối mùa thu, khi nhiều vùng trồng nho đã hoàn tất việc thu hoạch, một số nhà làm vang tại Sauternes, miền Tây Nam nước Pháp, vẫn kiên nhẫn chờ đợi.

Điều họ chờ đợi có thể khiến những người chưa biết câu chuyện này cảm thấy khó hiểu.

Trên những chùm nho đã chín, một số quả bắt đầu ngả nâu, lớp vỏ không còn căng mọng và bề mặt xuất hiện dấu vết của nấm. Theo thời gian, những trái nho ấy mất nước, co lại và trở nên nhăn nheo.

Trong nhiều hoàn cảnh, đây là tín hiệu đáng lo ngại đối với người trồng nho.

Nhưng tại Sauternes, khi sự biến đổi diễn ra trong những điều kiện phù hợp, chúng lại có thể trở thành nguyên liệu quý giá để làm nên những chai vang trắng ngọt nổi tiếng.

Loại nấm đứng sau hiện tượng này có tên khoa học là Botrytis cinerea.

Điều đặc biệt là Botrytis không phải lúc nào cũng mang lại kết quả tốt đẹp. Cùng một loại nấm, nhưng sự khác biệt về thời tiết, độ chín của nho và quá trình phát triển có thể dẫn đến hai kết cục hoàn toàn khác nhau.

Đó cũng là điểm khởi đầu của câu chuyện về hiện tượng thối cao quý – noble rot.

Nấm Botrytis: Khi nào là bệnh hại, khi nào trở thành thối cao quý?

Botrytis cinerea là một loại nấm có khả năng gây bệnh trên nhiều loài thực vật, trong đó có cây nho.

Đối với phần lớn người trồng nho, sự xuất hiện của Botrytis thường không phải tin vui.

Trong điều kiện ẩm ướt kéo dài, nấm có thể phát triển mạnh và gây nên hiện tượng grey rot, hay thối xám. Quả nho bị tổn thương, mô quả mềm và phân hủy, làm giảm chất lượng nguyên liệu, thậm chí khiến một phần mùa thu hoạch không còn phù hợp để sản xuất rượu vang.

Nhưng trong những điều kiện đặc biệt, Botrytis lại có thể tạo nên một hiện tượng khác: noble rot, được gọi là thối cao quý.

Một loại nấm, hai kết quả khác nhau

Sự khác biệt không nằm ở việc xuất hiện một loài nấm tốt thay cho loài nấm xấu.

Thối xám và thối cao quý đều có thể liên quan đến chính Botrytis cinerea.

Điểm quyết định nằm ở trạng thái của trái nho và môi trường mà nấm phát triển.

Khi nho đã chín, độ ẩm tạo điều kiện để nấm xâm nhập vào vỏ quả, nhưng thời tiết sau đó đủ khô ráo để quả mất nước dần, hiện tượng thối cao quý có thể hình thành.

Thay vì tiếp tục mềm nhũn và phân hủy như trong trường hợp thối xám, những quả nho chịu tác động của thối cao quý thường trở nên teo lại, với phần nước bên trong giảm đáng kể.

Đường và nhiều thành phần vốn có trong quả trở nên đậm đặc hơn. Đồng thời, hoạt động của nấm và phản ứng của trái nho tạo ra những biến đổi hóa học có ảnh hưởng đến nguyên liệu làm vang.

Dĩ nhiên, không phải cứ nhìn thấy nho đổi màu hay xuất hiện nấm là có thể kết luận đó là thối cao quý.

Việc phân biệt những trái nho đạt trạng thái mong muốn với những quả đã hư hỏng không phù hợp đòi hỏi kinh nghiệm và sự lựa chọn cẩn thận của người làm vang.

Và tại Sauternes, khả năng xuất hiện hiện tượng này gắn với một đặc điểm tự nhiên rất đáng chú ý.

Sương mù buổi sáng và nắng thu: Điều gì khiến Sauternes đặc biệt?

Sauternes nằm ở phía nam thành phố Bordeaux, trong vùng sản xuất rượu vang nổi tiếng của Pháp.

Một phần quan trọng trong điều kiện tự nhiên tại đây đến từ sự hiện diện của hai dòng sông: Ciron và Garonne.

Sông Ciron chảy vào Garonne gần khu vực Sauternes. Sự chênh lệch nhiệt độ giữa các dòng nước, kết hợp với điều kiện khí hậu mùa thu, góp phần hình thành những làn sương mù thường xuất hiện vào buổi sáng.

Với nhiều người, sương mù chỉ đơn giản là một nét đẹp của phong cảnh.

Nhưng đối với người trồng nho Sauternes, nó còn liên quan trực tiếp đến khả năng xuất hiện thối cao quý.

Khi buổi sáng ẩm và buổi chiều khô

Độ ẩm cao từ sương mù tạo điều kiện thuận lợi cho Botrytis phát triển trên những quả nho đã chín.

Sau đó, nếu thời tiết chuyển sang nắng ấm và khô ráo, nước trong quả nho có điều kiện tiếp tục thoát ra ngoài.

Chính sự luân phiên giữa độ ẩm và những khoảng thời gian khô ráo tạo nên môi trường thích hợp cho hiện tượng thối cao quý.

Nhưng đây không phải một cơ chế được bảo đảm trong mọi mùa thu hoạch.

Nếu mưa kéo dài và độ ẩm quá cao, nguy cơ thối xám và những dạng hư hỏng không mong muốn sẽ tăng lên. Ngược lại, nếu điều kiện thời tiết không phù hợp, thối cao quý cũng có thể không phát triển như kỳ vọng.

Vì thế, việc sản xuất Sauternes phụ thuộc đáng kể vào diễn biến thời tiết từng năm.

Người làm vang không thể chỉ quyết định rằng năm nay họ muốn có nhiều nho thối cao quý hơn. Họ phải quan sát vườn nho, theo dõi thời tiết và lựa chọn thời điểm thu hoạch phù hợp với những gì thực tế diễn ra.

Có lẽ đây là một trong những nét đặc biệt của Sauternes: con người hiểu và tận dụng điều kiện tự nhiên, nhưng không hoàn toàn kiểm soát được nó.

Điều gì thực sự xảy ra bên trong một trái nho bị Botrytis?

Để hiểu vì sao những trái nho nhăn nheo có thể tạo nên một loại vang ngọt đặc biệt, chúng ta cần nhìn sâu hơn vào sự biến đổi của quả nho.

Thông thường, một trái nho chín chứa nhiều nước, cùng đường, axit, hợp chất tạo hương và những thành phần khác.

Khi Botrytis phát triển trong điều kiện thối cao quý, nấm tiết ra những enzyme có khả năng tác động lên cấu trúc mô quả và làm thay đổi tính toàn vẹn của lớp vỏ.

Điều này tạo điều kiện để nước bên trong quả thoát ra dễ dàng hơn.

Đường không tự nhiên xuất hiện thêm từ nấm

Hãy hình dung một trái nho đã chín, chứa một lượng đường nhất định trong phần nước quả.

Khi một phần nước mất đi, lượng đường còn lại được phân bố trong thể tích chất lỏng nhỏ hơn. Vì vậy, nồng độ đường tăng lên.

Đó là lý do những trái nho chịu thối cao quý có thể cho lượng nước ép ít hơn nhưng đậm đặc hơn so với nho thông thường.

Tuy nhiên, cần hiểu đúng rằng Botrytis không đơn giản biến những trái nho bình thường thành quả có thêm thật nhiều đường.

Quá trình ấy bao gồm cả sự mất nước, hoạt động trao đổi chất của nấm và những biến đổi bên trong quả nho. Một số thành phần có thể bị nấm sử dụng hoặc chuyển hóa trong quá trình phát triển.

Nói cách khác, thối cao quý là một hiện tượng sinh học phức tạp, chứ không chỉ là việc làm khô nho trên cây.

Không chỉ có đường, hương thơm cũng thay đổi

Nếu Botrytis chỉ khiến nước bay hơi, có lẽ câu chuyện về Sauternes sẽ đơn giản hơn nhiều.

Nhưng các nghiên cứu khoa học đã chỉ ra rằng hiện tượng thối cao quý còn tác động đến hoạt động trao đổi chất của trái nho.

Một nghiên cứu công bố trên tạp chí Plant Physiology năm 2015, thực hiện trên giống nho trắng Sémillon, phát hiện những thay đổi trong các quá trình liên quan đến sự hình thành hợp chất thơm và tiền chất hương thơm.

Đây là những chất có thể góp phần tạo nên đặc điểm mùi hương của rượu vang sau quá trình sản xuất.

Vì thế, sự khác biệt của vang làm từ nho thối cao quý không chỉ nằm ở lượng đường cô đặc.

Chúng còn có thể mang đến những sắc thái hương vị không hoàn toàn giống rượu làm từ nho thu hoạch theo cách thông thường.

Tuy vậy, cũng không nên hiểu rằng chỉ cần có Botrytis thì rượu chắc chắn sẽ thơm mùi mật ong, mứt cam hay trái cây khô.

Những mùi hương người uống cảm nhận được còn phụ thuộc vào giống nho, điều kiện thu hoạch, quá trình lên men, cách ủ và thời gian phát triển của rượu.

Botrytis tạo ra những điều kiện và biến đổi quan trọng trong nguyên liệu. Còn một chai Sauternes hoàn chỉnh là kết quả của nhiều yếu tố cùng tác động.

Vì sao người làm vang Sauternes phải quay lại vườn nho nhiều lần?

Sự biến đổi của Botrytis không diễn ra đồng đều trên toàn bộ vườn nho.

Ngay trên cùng một chùm, có quả đã mất nước và nhăn lại, trong khi những quả bên cạnh vẫn còn căng mọng.

Một số quả có thể chưa đạt độ cô đặc mong muốn. Những quả khác lại có nguy cơ hư hỏng nếu tiếp tục chờ đợi trong điều kiện thời tiết không thuận lợi.

Vì vậy, người thu hoạch không thể đơn giản đi qua vườn nho một lần, cắt tất cả các chùm và hoàn tất công việc.

Những lượt thu hoạch được lựa chọn cẩn thận

Tại Sauternes, phương pháp thu hoạch thủ công qua nhiều lượt được gọi là tries successives.

Người thu hoạch trở lại các hàng nho nhiều lần, lựa chọn những quả hoặc chùm đã đạt trạng thái thích hợp.

Những phần chưa đạt có thể được để lại chờ thêm nếu điều kiện cho phép.

Theo thông tin từ Bordeaux Wine Council, trong một số trường hợp, việc lựa chọn có thể cần từ năm đến chín lượt thu hoạch, kéo dài trong khoảng một tháng.

Điều này khiến công việc đòi hỏi rất nhiều thời gian và lao động.

Nhưng thách thức không chỉ nằm ở số lần trở lại vườn nho.

Người làm vang phải liên tục cân nhắc một quyết định không dễ dàng: thu hoạch ngay khi quả đã đạt trạng thái mong muốn, hay chờ thêm để có khả năng đạt độ cô đặc cao hơn?

Chờ thêm có thể đem lại kết quả tốt, nhưng cũng đồng nghĩa với việc tiếp tục đối mặt với những thay đổi khó lường của thời tiết.

Một trận mưa kéo dài có thể làm thay đổi đáng kể chất lượng nguyên liệu đang được kỳ vọng.

Bởi vậy, sự kiên nhẫn trong nghề làm Sauternes không đơn thuần là chờ đợi. Nó còn nằm ở khả năng quan sát, nhận biết và quyết định đúng thời điểm.

Khi nho đã được lựa chọn và đưa về nơi sản xuất, lượng nước ép thu được thường không nhiều như ở những trái nho bình thường.

Nước nho có nồng độ đường cao cũng đặt ra những thách thức riêng cho quá trình lên men. Người làm vang cần kiểm soát quá trình chuyển hóa đường thành cồn để tạo nên sự cân bằng mong muốn giữa độ ngọt, cấu trúc và hương vị.

Những yếu tố ấy góp phần giải thích vì sao các chai Sauternes được sản xuất bằng phương pháp truyền thống thường đòi hỏi nhiều công sức và có sản lượng hạn chế.

Từ những trái nho nhăn nheo đến ly vang Sauternes

Sauternes là dòng vang trắng ngọt mang chỉ dẫn xuất xứ được bảo hộ tại Pháp, nổi tiếng với những chai vang làm từ nho chịu tác động của thối cao quý.

Giống nho quan trọng nhất tại đây là Sémillon, thường được kết hợp với Sauvignon Blanc và một số giống nho trắng được phép sử dụng khác.

Sémillon đặc biệt phù hợp với việc hình thành thối cao quý. Giống nho này đóng góp độ đầy đặn và chiều sâu cho rượu, trong khi Sauvignon Blanc thường giúp bổ sung cảm giác tươi mát và độ chua. Muscadelle, khi được sử dụng, có thể đóng góp thêm sắc thái hương hoa và trái cây.

Một chai Sauternes trẻ thường có màu vàng óng, với những sắc thái hương có thể gợi liên tưởng đến trái cây chín, cam quýt và hoa trắng.

Khi phát triển theo thời gian, một số chai có thể xuất hiện những nét hương như mật ong, trái cây khô, mứt quả, gia vị hoặc các sắc thái phức hợp khác.

Nhưng điều làm nên sức hấp dẫn của Sauternes không chỉ là vị ngọt đậm.

Ở những chai có sự cân bằng tốt, độ chua giúp cảm giác ngọt trở nên hài hòa hơn, để rượu không đơn thuần tạo cảm giác nhiều đường mà còn có sự tươi mát và chiều sâu.

Đây là điểm đáng chú ý với những ai vẫn nghĩ rượu vang ngọt chỉ khác vang khô ở lượng đường.

Những dòng vang như Sauternes có thể mang nhiều tầng hương vị và cấu trúc, chịu ảnh hưởng từ cả nguyên liệu, kỹ thuật sản xuất và thời gian phát triển.

Tuy nhiên, Sauternes không phải lựa chọn duy nhất trong thế giới vang ngọt từ nho chịu thối cao quý.

Người yêu vang còn có thể tìm thấy những phong cách khác tại Tokaj ở Hungary hoặc một số vùng của Đức và Áo. Mỗi nơi có điều kiện tự nhiên, truyền thống và cách làm riêng.

Điều đó càng cho thấy Botrytis không tạo ra một hương vị cố định. Loại nấm này tham gia vào những quá trình tự nhiên mà người làm vang ở mỗi vùng khai thác theo cách khác nhau.

Điều đáng nhớ phía sau những chai vang thối cao quý

Nếu chỉ nhìn những trái nho Sémillon đã nhăn nheo và ngả nâu, có lẽ không dễ hình dung chúng lại là nguyên liệu để tạo nên những chai vang Sauternes được đánh giá cao.

Nhưng cũng sẽ không chính xác nếu nói rằng nấm mốc tự mình tạo ra điều kỳ diệu.

Botrytis cinerea vẫn là một loại nấm có thể gây hại nghiêm trọng cho cây trồng. Trong điều kiện không phù hợp, nó có thể làm hỏng chính những trái nho mà người làm vang đang chờ đợi.

Giá trị của thối cao quý xuất hiện khi nhiều yếu tố gặp nhau: nho đã đủ chín, thời tiết diễn biến phù hợp, sự mất nước và biến đổi sinh học diễn ra theo hướng mong muốn, cùng những quyết định cẩn thận của người trồng và người làm vang.

Một buổi sáng có sương mù chưa đủ tạo nên Sauternes. Một buổi chiều nắng đẹp cũng vậy.

Ngay cả khi điều kiện tự nhiên thuận lợi, vẫn cần có người đi qua từng hàng nho, quan sát từng chùm, lựa chọn thời điểm thu hoạch và tiếp tục công việc trong hầm rượu.

Có lẽ đó mới là điều khiến câu chuyện Botrytis trở nên đặc biệt.

Cùng một hiện tượng tự nhiên có thể gây ra những kết quả rất khác nhau. Và điều giúp con người tận dụng được nó không phải may mắn đơn thuần mà còn là sự hiểu biết, kinh nghiệm và khả năng đưa ra những quyết định đúng lúc.

Lần tới, khi bắt gặp một ly Sauternes có màu vàng óng và hương thơm gợi nhớ mật ong hay trái cây chín, bạn có thể nhớ đến những trái nho không còn căng mọng trên cây, những buổi sáng đầy sương ở vùng Bordeaux và những người đã kiên nhẫn lựa chọn chúng qua từng lượt thu hoạch.

Đằng sau vị ngọt ấy là một câu chuyện sinh học, thời tiết và nghề làm vang thú vị hơn nhiều so với những gì vẻ ngoài của một trái nho có thể kể lại.