Đùi heo muối Tây Ban Nha – Cực phẩm bạn không nên bỏ lỡ

Đùi heo muối Tây Ban Nha từ thửa xửa được xem là kho báu ẩm thực của quốc gia phía Tây Nam Châu Âu này và người dân nơi đây ăn nhiều giăm bông tính theo đầu người hơn bất kỳ nơi nào khác trên thế giới. Là một thực phẩm sang trọng, tinh tếvà giá cả không hề rẻ, song đùi heo muối Tây Ban Nha vẫn luôn đông đảo người dân trên thế giới săn đón để nó hiện hữu trong nhà bếp của mình hàng ngày.

Vậy Đùi heo muối Tây Ban Nha là gì và tại sao nó lại được nhiều người ưa thích như vậy? Hãy cùng Cao Minh tìm hiểu những điều thú vị về món ăn biểu tượng cho ẩm thực Tây Ban Nha này nhé.

Đùi heo muối Tây Ban Nha

1. Đùi heo muối Tây Ban Nha là gì? Có những loại đùi heo muối nào

Đùi heo muối Tây Ban Nha (có tên gọi khác là Jamón, hay thịt nguội) là sản phẩm thực phẩm nổi tiếng nhất của Tây Ban Nha. Sản phẩm chính là thành quả của đùi heo được ướp muối theo cách truyền thống và treo lên phơi khô để bảo quản qua những tháng mùa đông dài lạnh giá. 

Hai loại đùi heo muối Tây Ban Nha phổ biến nhất hiện nay

Có hai truyền thống vĩ đại để sản xuất đùi heo ủ muối Tây Ban Nha: đó là đùi heo muối Serrano và đùi heo muối Iberico. Đùi heo muối Serrano (Jamón Serrano) là loại phổ biến nhất và được làm từ thịt lợn trắng thông thường. Còn đùi heo muối Iberico (Jamón Iberico) được làm từ lợn đen và có giá trị cao hơn.  

Hiện nay Jamon Iberico de Bellota được coi là loại giăm bông ngon nhất thế giới. Một số giăm bông nguyên con có thể được bán với giá lên tới 2.000 đô la một miếng.

2. Tìm hiểu về đùi heo muối Tây Ban Nha Serrano

Được phục vụ mọi nơi ở Tây Ban Nha,  Đùi heo muối Tây Ban Nha Serrano chiếm khoảng 90% sản lượng giăm bông hàng năm của nước này.  Các loại giò heo muối Tây Ban Nha này chủ yếu được sản xuất từ những con lợn trắng được nuôi bằng ngũ cốc.

Đùi heo muối Tây Ban Nha Serrano có kích thước đồng đều, thịt đỏ và mỡ trắng hoặc hơi vàng. Thịt heo muối Tây Ban Nha Serrano có vị mặn, đậm đà hơn thịt dăm bông Ibérico và có mùi thơm nhẹ.

2.1 Giống lợn làm nên đùi heo muối Tây Ban Nha Serrano

Đùi heo muối Tây Ban Nha Serrano được làm từ các giống lợn Duroc, Pietrain, Landrace hoặc các loại lợn trắng lớn khác, phát triển mạnh khắp ở châu Âu. Lợn trắng sản xuất đùi heo muối Tây Ban Nha Serrano (hoặc giăm bông Serrano) thường gầy hơn so với những con được sản xuất bởi những người anh em họ Ibérico xa xôi của chúng. Chúng mang mỡ ở bên ngoài miếng giăm bông hơn là có nhiều vân mỡ bên trong cơ. 

2.2 Quy trình sản xuất thịt heo muối Tây Ban Nha Serrano 

Quy trình sản xuất giăm bông Serrano bao gồm ba giai đoạn:

Salting (Ướp muối): đùi heo tươi được phủ một lớp muối biển, muối này sẽ lưu lại trên miếng thịt khoảng 20 giờ đến hai ngày cho mỗi kg thịt. Trong khu vực xử lý đều được kiểm soát với độ ẩm cao, muối tinh khiết, ổn định sản phẩm ở nhiệt độ thấp.

Rest or Post-salting: Muối từ từ ngấm dần vào thịt, dần dần cân bằng khắp miếng đùi heo.

Dry Curing(Bảo quản khô): Thịt tươi được treo trong những căn phòng bắt chước sự thay đổi của các mùa, từ không khí lạnh ẩm của mùa đông sang cái nóng khô của mùa hè. Khi chất béo tan chảy và những thay đổi hóa học xảy ra, thịt lợn đơn giản biến thành một miếng đùi heo muối được xử lý đẹp mắt

3. Tìm hiểu về đùi heo muối Tây Ban Nha Iberico 

Thịt đùi heo muối Tây Ban Nha Iberia hay được gọi “giăm bông Iberia” (Jamon Iberico)  là một loại thịt đùi muối có nguồn gốc là giống lợn Iberico quý hiếm được nuôi chủ yếu ở Tây Ban Nha và một số ít ở Bồ Đào Nha. Nó được nhiều giới sành ăn trên thế giới yêu thích với hương vị đậm đà, màu sắc ấn tượng và mức giá phải khiến nhiều người phải kinh ngạc.

Theo hệ thống quy định Denominación de Origen (DO) của Tây Ban Nha vào các sản phẩm thịt heo muối Iberico phải được làm từ lợn đen Iberia, hay lợn lai miễn là chúng có được ít nhất 75% giống thuần chủng lợn Iberico. 

Đùi heo muối Tây Ban Nha Iberico

Thịt mang vị ngọt đặc trưng độc nhất vô nhị của vùng Iberico cùng vị béo ngậy mà không ngán. Điều đặc biệt làm nên thương hiệu của đùi heo Iberico là những vân thịt luôn xen kẽ các vân mỡ một cách hoàn hảo từ đó thịt sẽ không bị khô khi nếm thử. Thịt có nhiều tông màu khác nhau, từ đỏ đậm đến hồng nhạt, với nhiều lớp mỡ bóng màu vàng hồng, sánh mịn như tan chảy trên vòm miệng. 

Không chỉ sở hữu vị ngon thỏa mãn trên từng đầu lưỡi, đùi heo muối Iberico Tây Ban Nha còn mang lại nhiều giá trị dinh dưỡng cho cơ thể. Chất béo có trong thịt lợn Iberico là axit đơn oleic không bão hòa tạo ra một lớp màng bảo vệ giúp cơ thể bạn chống lại cholesterol xấu và tốt cho tim mạch. Hơn nữa đùi heo muối Iberico cũng chứa một lượng lớn chất chống oxy hóa và tyrosine, vitamin A, vitamin E và sắt.

Không phải ngẫu nhiên đùi heo muối Iberico Tây Ban Nha lại có mức giá cao như vậy, đơn giản là muốn tạo nên được thành phẩm hoàn hảo, tất cả mọi yếu tố từ giống heo, chế độ nuôi dưỡng đến quy trình ủ đều chi tiết, tỉ mỉ và vô cùng khắt khe.

3.1 Giống heo đặc biệt 

Lựa chọn giống heo để làm nên đùi heo muối Iberia rất khắt khe. Nguồn gốc đều là những chú heo Iberia thuần chủng cực kỳ quý hiếm sống tại bán đảo Iberia. Chúng có có mõm nhọn, hẹp với bộ lông đen ngắn. 

Mặc dù có khối lượng cơ thể lớn, nhưng nó có bộ xương đẹp với đôi chân dài và mảnh mai. Lợn Iberico có màu đen tuyền, rất ít lông. Chúng cũng có móng guốc màu đen, đó cũng chính là nguồn gốc của cụm từ ‘pata negra’ mô tả móng guốc màu đen vẫn còn trên giăm bông trong suốt quá trình xử lý. 

Giống heo Iberico quý hiếm

Điểm đặc biệt là thịt của chúng có những đường gân mỡ chạy dọc từng cơ bắp của nó. Đó cũng là lý do cho phép đùi heo muối Iberico được bảo quản lâu hơn, dẫn đến hương vị đậm đà, phức hợp hơn nhiều, với một chút ngọt ngào không gì sánh được.

Nhưng không phải chú heo Iberico cũng có thể cho ra thành phẩm đùi heo muối hoàn hảo, đẳng cấp của mỗi đùi heo muối Iberia đều được quyết định bởi sự thuần chủng và chế độ dinh dưỡng của nó. 

3.2 Chế độ nuôi dưỡng “có một không hai”

Nhắc đến chế độ dinh dưỡng, chúng ta phải đến với thuật ngữ “Dehesa”. Dehesa là chỉ những khu vực rộng lớn gồm cánh đồng cỏ và rừng cây sồi. Mục đích Dehesa ra đời là để cung cấp củi đốt, tạo bóng mát cho con người và gia súc, cũng như cung cấp quả sồi (bellota) trong mùa thu và mùa đông. 

Dehesa – Khu vực nuỗi dưỡng heo Iberico

Nhưng từ khi đùi heo muối Iberia trở thành viên ngọc quý của Tây Ban Nha, các nhà sản xuất đã sử dụng nơi đây thành nơi nuôi dưỡng những chú heo Iberia để vỗ béo và cung cấp những chất dinh dưỡng từ một loại quả (điều đó làm đẳng cấp khác biệt cho từng thớ thịt heo). Đó chính là những quả sồi (bellota) và những chú lợn Iberico rất thích chúng. 

Ngay sau khi cai sữa những chú lợn con được vỗ béo bằng lúa mạch và ngô trong vài tuần trước được thả tự do lang thang trên đồng cỏ của ‘dehesa’. Và trong suốt mùa thu, chúng ăn quả sồi (bellotas) từ cây sồi và cây bần, và có thể tăng tới 1 kg trọng lượng mỗi ngày. Với chế độ dinh dưỡng như vậy, chúng còn được gọi với cái tên dễ thương là những “cây ô liu biết đi” vì chất béo của chúng tốt cho sức khỏe gần như dầu ô liu nguyên chất. 

3.3 Quy trình chế biến độc đáo, nghiêm ngặt và công phu

Quy trình sản xuất đùi heo muối Iberico Tây Ban Nha diễn ra chậm và tốn nhiều công sức, có thể kéo dài từ 15 tháng đến 3 năm. Quá trình bao gồm 5 giai đoạn được tóm tắt dưới đây:

Tiếp nhận nguyên vật liệu: Trong giai đoạn này của quy trình, việc kiểm soát chất lượng được thực hiện nghiêm ngặt để đảm bảo rằng nguyên liệu thô được đưa đến trong điều kiện hợp vệ sinh-vệ sinh đầy đủ, bất kỳ sản phẩm nào không tuân thủ các điều kiện này đều bị loại bỏ.

Ướp muối: Ướp muối là một trong những cách bảo quản thịt lâu đời nhất, vẫn được sử dụng để có được món giăm bông Tây Ban Nha ngon nhất. Đùi heo Iberico được chôn trong muối, xen kẽ các lớp thịt dăm bông với các lớp muối biển.

Cố định: 

Trong giai đoạn này, các mảnh được để trong phòng lạnh trong khoảng thời gian khoảng 90 ngày. Các điều kiện nhiệt độ và độ ẩm hoàn hảo để muối được phân bổ đều khắp từng thớ thịt nhằm tạo điều kiện cho quá trình khử nước và bảo quản. Nhiệt độ tăng giảm dần tùy theo độ ẩm.

Quy trình sản xuất đùi heo muối Tây Ban Nha Iberico

Khi điều kiện nhiệt độ và độ ẩm bên trong các buồng cố định trùng khớp với các điều kiện hiện có trong máy sấy tự nhiên, các mảnh được chuyển ra khỏi buồng để tiến hành giai đoạn trưởng thành.

Sấy khô và trưởng thành:

Ở giai đoạn này, giăm bông được để trong hầm tự nhiên, nơi chúng được sấy khô theo cách truyền thống. Tại đây, thịt heo muối Iberico được nghỉ ngơi trong nhiều tháng để đạt được kết cấu, quá trình xử lý, mùi và hương vị lý tưởng d (sự khuếch tán chất béo giữa các sợi cơ giúp giữ lại mùi thơm).

Lão hóa trong hầm:

Các đùi heo được treo trong hầm tự nhiên trong một khoảng thời gian khác nhau tùy thuộc vào loại mảnh mà chúng tôi muốn lấy. Trong giai đoạn này, khối lượng của các đùi heo giảm từ 30% đến 40% so với trọng lượng ban đầu.

3.4 Phân loại thịt heo Iberico

Hiện nay, trên thị trường có 4 loại đùi heo Iberico muối khác nhau, được phân chia theo giống, chế độ chăn nuôi và quy trình xử lý. 

Phân loại thịt heo Iberico

Cebo Iberico: lợn Iberia sống trên bề mặt có diện tích tối thiểu 2m²/con không ở ngoài trời và được cho ăn bằng ngũ cốc và thức ăn từ đậu. Tuổi giết mổ tối thiểu là 10 tháng. Chúng có thể là từ những con lợn có độ thuần chủng 100%, 75% hoặc 50%. Loại đùi heo muối Iberico này được xác định bằng nhãn màu trắng.

Cebo de Campo Iberico: đây là những loại giăm bông đến từ lợn Iberia sống trong các bề mặt có diện tích ít nhất 100m²/con và ngoài trời, được nuôi bằng thức ăn bổ sung từ đồng cỏ. Tuổi giết thịt tối thiểu là 12 tháng. Chúng có thể là từ những con lợn có độ thuần chủng 100%, 75% hoặc 50%. Loại giăm bông này được xác định bằng nhãn xanh.

Iberico de Bellota: đây là giăm bông từ lợn Iberia đã ăn quả sồi và cỏ trong thời kỳ “montanera” nhưng không phải là 100% giống Iberia. Loại giăm bông này được xác định bằng nhãn đỏ.

100% Iberico de Bellota: chúng là giăm bông từ lợn có độ thuần chủng 100% sống ở những khu vực rộng lớn gần 1ha/con. Trong những tháng trước khi giết mổ, lợn này chỉ ăn các nguồn tự nhiên như quả sồi, cỏ hoặc bần, tuổi tối thiểu để giết mổ là 14 tháng. Những loại giăm bông này được đánh giá cao nhất về hương vị và đặc thù của chúng.

4. Đùi heo muối Tây Ban Nha bảo quản như thế nào? 

Đối với đùi heo muối Tây Ban Nha chưa cắt

Bản thân đùi heo Iberico Tây Ban Nha đã trải qua quá trình sấy khô và ủ muối lâu dài, cùng lớp mỡ bao quanh đã là quá đủ để bảo quản loại đùi heo này rồi. Việc của bạn chỉ là đơn giản sử dụng một chiếc khăn sạch để bọc quanh đùi và bảo quản thịt ở nơi khô ráo, thoáng mát với nhiệt độ trong khoảng 10 – 18 độ C. Ngoài ra các hầm đựng thức ăn, thực phẩm cũng là nơi lý tưởng cho đùi heo muối Iberico.

Bảo quản đùi heo muối Tây Ban Nha

Đối với đùi heo muối Tây Ban Nha đã cắt lát

Một trong những nguyên tắc hàng đầu khi bảo quản đùi heo muối Tây Ban Nha đã cắt đó là phải hạn chế tối đa việc thịt tiếp xúc với không khí. Bạn có thể tận dụng phần mỡ thừa trên đùi heo để che phủ những vùng thịt đã cắt, hoặc đơn giản là dùng ít dầu ô liu để phết lên bề mặt thị. Hiện đại hơn, bạn có thể sử dụng túi hút chân không để bảo quản thịt một cách toàn diện hơn và đây cũng là phương pháp bảo quản đùi heo muối Tây Ban Nha phổ biến nhất hiện nay. 

5. Đùi heo muối Tây Ban Nha với rượu vang – Cặp đôi hoàn hảo cho mọi bữa tiệc

Với sự đậm đà béo ngậy của đùi heo muối Tây Ban Nha thì các dòng vang đỏ, vang sủi là những sự kết hợp để nâng tầm đẳng cấp và hương vị, tạo cảm giác thỏa mãn cho người thưởng thức. 

Sau đây Cao Minh xin giới thiệu top 3 chai rượu vang đỏ kết hợp tốt với đùi heo muối Tây Ban Nha

5.1 Rượu vang Ý F Negroamaro 

Rượu vang F Negroamaro

Là một chai rượu huyền thoại và quá quen thuộc trong giới sành vang Việt Nam, vang F Negroamaro mang hương vị  đậm đà, khá dày, tròn trịa, mềm mại và hài hòa lan tỏa trong vòm miệng với mận chín, sim tím và vani. Với hương vị đa tầng phức hợp, chai vang này sẽ kết hợp tốt với đùi heo muối Tây Ban Nha một cách hoàn hảo.

5.2 Rượu vang Chile Moye Gran Reserva

Rượu vang chile Moye Grand Reserva

Một “chiến hữu” của đùi heo muối Tây Ban Nha chính là chai vang Chile Moye Gran Reserva. Chai vang này mang đến sự đậm đà, cấu trục chặt chẽ với độ chua tinh tế, cùng tannin hoàn hảo kết hợp hùng sự béo ngậy và mềm mại của đùi heo muối sẽ hoàn toàn đánh gục vị giác của bạn. 

5.3 Rượu vang Pháp Duchesse de Berry Vin de Bordeaux

Rượu vang Duchesse de Berry Vin de Bordeaux

Hương thơm hấp dẫn của trái cây đỏ, đen như quả anh đào, mâm xôi… hòa quyện cùng nốt hương của gia vị. Từng đó đã hiểu được chai vang Duchesse de Berry Vin de Bordeaux hợp với đùi heo muối Tây Ban Nha phù hợp như thế nào. Duchesse de Berry Vin de Bordeaux được các chuyên gia đánh giá cao về sự hài hòa, cân bằng và chất lượng tuyệt hảo khi kết hợp cùng với món ăn tinh tế này. 

6. Mua đùi heo muối Tây Ban Nha ở đâu uy tín?

Không chỉ là nhà cung cấp phân phối rượu vang hàng đầu miền Bắc, Cao Minh còn là đơn vị phân phối đùi heo muối Tây Ban Nha uy tín tại Hà Nội. Tất cả các sản phẩm đùi heo muối Tây Ban Nha đều được nhập khẩu 100%, bảo quản theo đúng tiêu chuẩn, đảm bảo được hương vị khi tới tay khách hàng. Ngoài ra Cao Minh còn có nhiều chính sách ưu đãi về giá cũng như những quyền lợi vô cùng hấp dẫn cho các đại lý phân phối, bán lẻ nếu nhập số lượng lớn.

Hãy liên hệ ngay đến hotline 0931.833.666 hoặc 096.157.2266 để chuyên gia Cao Minh tư vấn cho bạn.

Hệ thống showroom Cao Minh:

– Showroom 1: Số 127 Đường Láng Hạ, Quận Đống Đa, tp. Hà Nội – Hotline: 093 1833 666

– Showroom 2: Số 113, Đường Mê Linh, TP Vĩnh Yên, Vĩnh Phúc – Hotline: 097 7246 768

– Showroom 3 : TT02-02 KĐT Lotus Sài Đồng, 190 Sài Đồng, Quận Long Biên, TP. Hà Nội – Hotline: 098 2678 335

– Showroom 4: Ngã 4 Tân Xã, Thạch Thất, TP. Hà Nội – Hotline: 0862 798 193